Come cuocere i vari alimenti, dalla carne alle verdure, dai legumi agli ortaggi.

L'arte dei fornelli è, per convinzione unanime, un'alchimia tra chimica, fisica e biologia e il locale adibito a cucina diventa un complesso laboratorio scientifico dove ogni giorno avvengono numerose, interessanti reazioni e trasformazioni. Infatti, cucinare non è soltanto espressione di tradizione, fantasia e intelligenza: significa anche applicare alcune regole scientifiche precise e non casuali. Un antico manoscritto cinese rivela che la scoperta dei cibi cotti è stata fatta grazie a un disastro ecologico. Nel rogo di una foresta provocato da un fulmine, alcuni animali rimasero intrappolati dalle fiamme. Quando l'incendio finì, alcune persone furono attratte dall'aroma emanato dalle bestie arrostite. Di qui, secondo il manoscritto che fa risalire a 70 mila anni fa l'episodio, l'uomo scoprì il valore dei cibi cotti. Etnologia a parte, cuocere gli alimenti rappresenta, nella maggior parte dei casi, una necessità , e i motivi sono diversi. La cottura rende commestibili alcuni alimenti che altrimenti risulterebbero di difficile masticazione e digestione.

Per esempio i legumi , ricchi di cellulosa, o le carni, nelle quali sono presenti i tessuti connettivi. Il calore rende possibili alcune scissioni e trasformazioni (l'amido in destrine e glucosio e i grassi in acidi grassi e glicerina) che altrimenti sarebbero a carico dell'apparato digerente. Ma non è tutto. Gli alimenti cotti risultano più appetibili anche al palato. Questo perché la cottura sviluppa gli aromi e conferisce un aspetto complessivo più invitante di quello dello stesso prodotto crudo. Infine, il trattamento termico combatte i microrganismi presenti negli alimenti e di conseguenza garantisce la sicurezza igienica dei cibi. Se questi sono i vantaggi della cottura, non bisogna sottovalutarne gli inconvenienti. Primo fra tutti è la diminuzione o la distruzione di alcune sostanze nutritive, per esempio le vitamine e i sali minerali . Anche i grassi subiscono trasformazioni che in alcuni casi si rivelano addirittura tossiche per l'organismo. É importante perciò trovare il giusto equilibrio tra l'esigenza di conservare le proprietà  nutritive e l'uso del calore, adoperando per ogni alimento il metodo più appropriato. I sistemi di cottura sono diversi: in acqua, a vapore, nei grassi, nell'aria, a calore secco.

Prendiamo le verdure. Cotte in acqua, perdono una certa quantità  di principi nutritivi, inconveniente che è minimizzato o escluso dalla cottura a vapore. In ogni caso, alcune semplici regole evitano l'impoverimento dei nutrienti. Eccole: la quantità  di acqua usata deve essere appena sufficiente: troppa acqua favorisce le dispersioni dei nutrienti. Per aiutare la coagulazione delle sostanze proteiche, utile a trattenere i succhi cellulari, le verdure vanno messe nell'acqua bollente e non salata: il sale provoca lo scioglimento di alcune sostanze (i sali minerali) che finiscono nell'acqua. Anche i tempi di cottura andrebbero ridotti: se sono prolungati, diventano controproducenti. La pentola a pressione, proprio perché li riduce al minimo, è, insieme al vapore, il sistema più indicato per cuocere gli ortaggi. La cottura nei grassi (olio, burro, ecc.) favorisce la perdita dei sali minerali e produce la formazione di sostanze dannose. É buona regola non surriscaldare mai il grasso stesso né prolungare i tempi di cottura.

Per le carni il discorso diventa più complesso. Vediamo che cosa raccomanda l'Istituto Nazionale di Nutrizione. I tagli più indicati per la lessatura in acqua e nelle salse sono quelli provenienti dalle zampe e dalla spalla. É necessario procedere in modo diverso a seconda che si desideri un buon brodo o un buon lesso: si immergerà  la carne in acqua fredda se si vuole un buon brodo, in acqua calda se si desidera privilegiare il sapore della carne. Sia gli arrosti che la cottura in padella vanno fatti utilizzando poco olio: i grassi di origine animale (strutto, lardo, burro, ecc.) devono essere evitati.

Ad ogni modo la cottura va eseguita alla temperatura di 150-170 gradi e non deve durare tanto da rendere eccessivamente secca la carne, che risulterebbe in tal modo poco saporita. Le cotture troppo prolungate, comunque, fanno diminuire la tendenza delle proteine a legare l'acqua, così da rendere difficile l'azione dei succhi gastrici. Di recente numerosi gruppi di ricercatori hanno scoperto un altro fenomeno: la carne cotta insieme a ortaggi e verdure (per esempio gli spezzatini con le patate con i peperoni) oppure con le uova (come nelle cotolette alla milanese) perde gran parte degli amminoacidi. Tutto ciò ribadisce le trasformazioni subite dagli alimenti, in questo caso dalla carne, durante la cottura. Non si tratta dunque soltanto dell'effetto del calore e dei tempi, ma anche delle associazioni di ingredienti che possono interagire a favore o contro gli elementi nutritivi. In quale misura è più sano cuocere un alimento con un altro? E quali sono, oltre a quelle appena riportate, le aggregazioni da evitare? Non è possibile, per il momento, dare risposte esaurienti.si può però dire questo. Nessun alimento possiede, allo stato puro, esclusivamente le proteine, o i grassi, o i carboidrati (questi ultimi sono presenti soltanto nello zucchero raffinato), ma un insieme di tutte queste sostanze in proporzioni variabili. Come effetto secondario la cottura provoca modificazioni tra questi elementi anche se non si aggiunge nessun ingrediente.

Si tratta della cosiddetta reazione di Maillard, che interviene in differenti processi: la crosta scura del pane abbrustolito, la doratura dei biscotti, la rosolatura degli arrosti. La causa è determinata dall'interazione, per effetto del calore, fra le proteine e i carboidrati: la pasta e il pane, oltre ai carboidrati, contengono anche piccole quantità  di proteine. E la carne, oltre alle proteine e ai grassi, ha piccole dosi di carboidrati. Per questi motivi la sostanza che ha subito la reazione di Maillard si impoverisce e diventa meno nutriente. Lo stesso succede alla carne, la quale ha addirittura un ulteriore, pericoloso punto debole: la cottura con quello che viene considerato il più ecologico e naturale dei sistemi, ossia la carbonella (ma anche la piastra surriscaldata di metallo) è quanto di peggio si possa scegliere.

Con la cottura ad alte temperature si generano sostanze mutagene. In particolare, la carne alla brace contiene, ogni 190 grammi, ben sei grammi e mezzo di proteine carbonizzate. Queste, a loro volta, producono 360 microgrammi di una sostanza cancerogena molto potente, il benzopirene. Si può raschiare l'intera superficie carbonizzata della bistecca nella speranza che anche la più piccola parte di benzopirene venga eliminata. Ma allora che senso ha cuocere la carne sui carboni ardenti o sulla griglia?

Autore: Redazione Medicina33.com