Sezione: Conservazione degli alimenti

Le ferree regole della surgelazione industriale e la garanzia di igienicità .

La normativa italiana (legge primaria n. 32/1968 e successive con decreti di applicazione) che regola tutta la materia degli alimenti surgelati — dalla produzione, al commercio nelle sue varie fasi, fino al consumo — individua quattro regole fondamentali in base alle quali si possa definire surgelato un prodotto alimentare e cioè:
1) L'alimento deve essere congelato rapidamente ( portando la sua temperatura a -18°C in tempo inferiore alle 4 ore). Se la durata del congelamento supera questo limite di tempo (come nel caso delle grosse pezzature di origine carnea o ittica), la condizione legislativa non è più rispettata e il prodotto ottenuto non è più definito "surgelato".
2) L'alimento deve essere mantenuto alla stessa temperatura di -18°C dal momento della produzione fino al momento del consumo, attraverso i vari anelli della "catena del freddo".
3) É indispensabile che l'alimento, dal momento della congelazione rapida, non necessiti di altri trattamenti o manipolazioni.
4) L'alimento surgelato deve essere venduto in confezioni chiuse all'origine con l'indicazione del produttore e le aggiunte delle opportune informazioni inerenti le modalità  di conservazione e di utilizzo.

Le quattro regole descritte devono essere rispettate con rigore tutte contemporaneamente; se uno solo degli elementi da esse previsto viene a mancare non si può più parlare di alimento surgelato, ma più genericamente di "congelato". Un prodotto surgelato è perciò sempre un alimento congelato rapidamente, mentre un alimento, anche se congelato rapidamente, non sempre può definirsi surgelato. così i prodotti sfusi sono da inserire tra gli alimenti "congelati" perchè non hanno il requisito essenziale della confezione chiusa all'origine.

Chi va a farne acquisto, nei negozi specializzati o nei supermercati, non può essere tratto in inganno: tutti i prodotti surgelati, per legge, come abbiamo visto, devono essere confezionati entro involucri o contenitori speciali e portare l'etichetta col nome del produttore unitamente alle indicazioni prescritte. I prodotti che invece, pur trovandosi nei banchi frigoriferi, sono venduti sfusi, senza involucri ed etichette, sono soltanto dei "congelati".

A questo punto è importante conoscere un'altra prerogativa di garanzia qualitativa e igienica che contraddistingue i surgelati. Gli alimenti non possono venir surgelati se non nelle più perfette condizioni, non solo di freschezza (cioè subito dopo la raccolta, o la macellazione o la pesca), ma anche di integrità  e di qualità , per la miglior garanzia di riuscita e di successiva conservazione fino al consumo finale. Non si possono, ad esempio, surgelare pesci, seppure appena pescati, che siano deteriorati da ammaccature prodotte nelle operazioni di pesca, oppure carni provenienti da animali malsani, denutriti, affetti da infezioni ecc., ovvero frutta e verdure ammaccate, attaccate da insetti, muffe o provenienti da colture eccessivamente sottoposte ad azioni di fitofarmaci nocivi.

Ogni produttore è infatti responsabile del prodotto surgelato fin dall'origine: deve effettuare pertanto rigorosissimi controlli sull'uso dei fitofarmaci in agricoltura, nonchà© sul rispetto delle norme igieniche e sanitarie negli allevamenti e sul grado di purezza dei mari dove viene pescato il pesce destinato alla surgelazione. Tutte le fasi di lavorazione e di preparazione atte al processo di surgelazione sono quindi caratterizzate da controlli ed analisi che garantiscono l'alta qualità  del prodotto finale.

Bisogna tuttavia evidenziare che, a differenza degli altri sistemi di conservazione nei quali interviene sempre un'azione distruttiva su eventuali batteri e virus che possonoessere causa di infezioni o tossinfezioni alimentari, di modo che è possibile parlare di un "risanamento" dell'alimento, nella surgelazione il freddo blocca e conserva tutto, per cui, come è "rispettoso" delle caratteristiche nutrizionali anche più delicate, "rispetta" anche i microorganismi non desiderati.

Ecco perchè gli alimenti surgelati devono essere prodotti in condizioni igieniche elevate e seguire una specifica e rigida normativa sanitaria, che ne garantisca l'assoluta affidabilità . Devono poi essere ben protetti, durante la conservazione sia commerciale e distributiva, sia domestica nel freezer, entro i loro contenitori o comunque con plastiche impermeabili all'aria, o fogli di alluminio e permanere sempre alle più basse temperature, non superiori a -18°C. Occorre infine rispettare i tempi di conservazione e non andare oltre quelli indicati.

É infatti errato pensare che un alimento surgelato sia completamente "fermo" e non subisca alcun processo di trasformazione. Anche alle temperature di -20°C vi sono delle trasformazioni che, sia pure con grande lentezza, continuano, cioè reazioni enzimatiche e chimiche che possono comportare ossidazioni con irrancidimento (soprattutto a carico dei grassi e delle carni) e con distruzione di vitamine. Se così non fosse gli alimenti surgelati non avrebbero una scadenza.Ma, ripetiamo, sono trasformazioni che avvengono lentissimamente nel corso di mesi e, certamente, oltre i tempi di conservazione massima (variabili secondo la tipologia degli alimenti) comunque indicati sulle etichette.

Autore: Redazione Medicina33.com