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Quali grassi utilizzare per cucinare: i grassi di origine vegetali oppure i grassi di origine animale?

Quali grassi utilizzare per cucinare: i grassi di origine vegetali oppure i grassi di origine animale?

Tra i grassi di origine vegetale (olio d'oliva e oli di semi) e di origine animale (burro, lardo, strutto, ecc.) ci sono, differenze sostanziali. Prima di elencare le caratteristiche di ciascuno, è bene spendere ancora qualche parola. Oli vegetali e grassi animali sono tutti molto calorici: per 100 grammi di prodotto, si va dalle 900 calorie dell'olio di oliva alle 765 circa del burro e della margarina. L'olio di semi, a sua volta, fornisce 910 calorie, lo strutto 900, il lardo 850. Non esistono quindi grassi leggeri e oli meno grassi: le calorie contenute si equivalgono. Vi sono però delle differenze, per esempio quando vengono adoperati alle alte temperature. Diversamente da quanto molti credono, i migliori grassi per friggere sono quelli di origine animale, che con il calore subiscono meno modificazioni. Ma non si può certo consigliare di adoperarli anche in questa occasione, dal momento che ne consumiamo già in eccesso. Per quanto riguarda gli oli, non tutti risultano uguali quando si tratta di friggere.

Durante questo tipo di cottura, infatti, l'olio subisce modificazioni e trasformazioni chimiche che possono anche risultare dannose alla salute. La causa non va fatta risalire alla cattiva qualità, ma all'ossigeno presente nell'aria e al calore. Gli acidi grassi essenziali, tra cui il linoleico e il linolenico, proprio perché insaturi, prestano il fianco alle alterazioni provocate dall'ossigeno, la cui azione viene rafforzata e accelerata dall'alta temperatura. Si formano così numerose sostanze volatili (oltre 200) definite alcoli, aldeidi e chetoni: sono queste che, disperdendosi nell'aria, danno il noto odore di fritto. Si formano anche sostanze non volatili (polimeri e ossipolimeri) che rimangono nell'olio e sono responsabili, se ingerite in forti quantità, di diversi disturbi. A risentirne è il fegato, le cui cellule si impregnano di grasso che riduce la funzionalità. Le sostanze non volatili possono determinare anche disturbi intestinali, della pelle, della vista.

E dunque? L'olio di cottura non dovrebbe mai superare la temperatura di 180 gradi centigradi, ne dovrebbe stare sul fuoco più di 15 minuti. Insomma, quando comincia a fumare, è ora di cambiarlo. Guai poi a riutilizzare lo stesso olio per altre preparazioni: alle modifiche che ha già subito se ne aggiungerebbero altre, aumentando la tossicità. Il buon senso consiglia di non esagerare con i fritti e in genere con tutti i grassi cotti. Se crudo, ogni olio va benissimo (con la dovuta attenzione alla bilancia!). Quando viene messo in padella, è giusto prendere le precauzioni necessarie perché non diventi tossico. Esistono oli meno alterabili per effetto del calore? L'ideale dovrebbe contenere soltanto l'acido oleico (monoinsaturo), ma non esiste. L'olio d'oliva, ricco di questo acido, è l'unico che si avvicina alle caratteristiche richieste. Per tutti i grassi di cottura valgono alcune semplici precauzioni. Mai surriscaldarli. Mai utilizzarli più di una volta. Immergere gli alimenti nel grasso caldo ma non fumante e cuocerli rapidamente. Usarli nella giusta quantità: ne troppo ne troppo poco. Non salare durante la frittura, perché il sale accelera le reazioni chimiche. Da ultimo: gli oli irrancidiscono facilmente. Occorre perciò conservarli in bottiglie ben chiuse e al riparo di luce e calore.
Vediamo ora le caratteristiche di ciascun grasso.

olio di oliva. La legge ne tutela la qualità classificandolo secondo i tipi. Abbiamo così l'olio extravergine di oliva, ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive senza manipolazioni chimiche. Il grado di acidità (espresso in acido oleico) non supera l'uno per cento del peso. L'extravergine è l'olio migliore sotto tutti i punti di vista: da quello nutrizionale a quello del gusto. Un altro tipo è l'olio sopraffino vergine d'oliva: uguale all'extravergine, ne differisce per grado di acidità: 1,5 per cento. Il terzo tipo è l'olio fine vergine d'oliva, il cui grado di acidità raggiunge il 3 per cento. C'è poi l'olio vergine d'oliva, il cui grado di acidità è del 4 per cento. L'olio di oliva rettificato e l'olio di sansa d'oliva rettificato subiscono manipolazioni chimiche e hanno un grado di acidità dello 0,5 per cento. L'olio di oliva è ricavato dall'olio di oliva rettificato e dal vergine. L'acidità è del 2 per cento. Infine, l'olio di sansa d'oliva è ricavato miscelando olio di sansa rettificato e olio vergine. L'acidità non deve superare il 3 per cento. Il valore nutritivo degli uni e degli altri oli è analogo: 10 per cento di acidi grassi essenziali (linoleico), 15 per cento di acidi grassi saturi e 75 per cento di acido oleico.

olio di semi. Prima di arrivare sulle nostre tavole, gli oli di semi subiscono numerosi processi, fra cui la raffinazione, il passaggio più delicato. Ha lo scopo di eliminare alcune proprietà negative come l'acidità troppo elevata, il colore non soddisfacente, l'odore e il sapore non adatti ai gusti correnti. Gli oli di semi più comuni sono quelli di arachide, di girasole, di mais, di soia, di vinaccioli, di colza e ravizzone, di sesamo. Vi sono anche oli di semi vari: si tratta di oli estratti da semi di diversa origine e provenienza e i produttori non sono obbligati dalla legge a dichiarare i componenti. Gli esperti di alimentazione sconsigliano questi oli la cui origine viene taciuta. Per quanto riguarda tutti gli altri, va ricordato che sono ricchi di acidi linoleici e linolenici, con percentuali che arrivano anche al 60 per cento.

Burro. Derivato dal latte, contiene circa il 15 per cento di acqua: tutto il resto, cioè un buon 85 per cento, è costituito da grassi saturi. Il colore del burro dipende dall'alimentazione degli animali: in genere è giallognolo, ma se il colore è piuttosto accentuato significa che sono presenti alcuni additivi.

Margarina. Ve ne sono diversi tipi, secondo la materia prima utilizzata. In genere si tratta di sostanze grasse ricavate dagli oli vegetali e sottoposte a vari processi di lavorazione industriale.

Lardo e strutto.. Ottenuti dal maiale, sono grandi fornitori di eolesterolo: 100 mg per 100 g di peso. Molto calorici, hanno anche piccole percentuali di acido linoleico.





   

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