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I grassi vanno limitati in quanto potrebbero essere causa di arteriosclerosi e infarto

I grassi vanno limitati in quanto potrebbero essere causa di arteriosclerosi e infarto

Con i carboidrati, l'altra categoria di sostanze nutritive che fornisce prevalentemente energia è quella dei grassi o lipidi (dal greco lipos, grasso). Costituiti in misura principale da carbonio, idrogeno e ossigeno, i grassi forniscono 9 Calorie al grammo, risultando così gli alimenti energetici per eccellenza. Tutto ciò che l'organismo non utilizza viene trasformato in grasso (Metabolismo ). Di questo, una piccola parte costituisce la riserva di glicogeno , un'altra minima porzione si trova nel sangue e nelle cellule. Tutto il resto va a depositarsi nel tessuto adiposo, paragonabile a una dispensa cui l'organismo attinge quando le calorie che gli vengono fornite non sono sufficienti.

Gli alimenti contengono grassi semplici detti trigliceridi, grassi complessi o fosfolipidi (è presente il fosforo, indispensabile per i tessuti del fegato e del sistema nervoso) e colesterolo. Con la digestione, la molecola di grasso viene scissa dando origine agli acidi grassi e al glicerolo (trigliceride). La combinazione degli acidi determina il tipo di grasso e il suo sapore. Una classificazione divide gli acidi grassi in saturi e insaturi, secondo il numero degli atomi di idrogeno presenti: più sono numerosi gli atomi di idrogeno, più l'acido grasso è saturo. Quando manca un solo atomo di idrogeno l'acido grasso è definito monoinsaturo, se gli atomi mancanti sono più di due l'acido è poli-insaturo. Per meglio capire la differenza tra gli uni e gli altri, facciamo una esemplificazione: a temperatura ambiente i grassi saturi sono solidi (per esempio il lardo), mentre gli insaturi (gli oli) sono liquidi. Inoltre, i grassi saturi provengono da animali a sangue caldo mentre quelli insaturi hanno origine vegetale oppure sono ottenuti dalla lavorazione del pesce.

Depositato sotto la pelle, il grasso protegge dai cambiamenti della temperatura esterna, contribuisce a mantenere costante quella interna e difende gli organi interni dagli urti. Ma questi sono piccoli compiti. Ben più importanti sono gli altri. Vitamine come la A, C, D, E e K sono liposolubili e raggiungono le loro sedi di destinazione grazie ai grassi che fungono da trasportatori. L'organismo, incapace di sintetizzare gli acidi grassi polinsaturi essenziali, li esige dall'alimentazione. Servono infatti per la salute della pelle, per l'integrità delle membrane, per il metabolismo del colesterolo, per la sintesi degli ormoni.

Perché il colesterolo è sotto accusa
Se la funzione dei grassi è così importante, perché si consiglia di ridurne il consumo? E per quale motivo si raccomanda di privilegiare i grassi insaturi a scapito di quelli saturi? Per rispondere bisogna parlare del colesterolo , uno dei grassi più chiacchierati e controversi. Prodotto nel fegato, il colesterolo non contiene acidi grassi. Ha funzioni importanti, per esempio la formazione del tessuto cerebrale e degli ormoni sessuali. Questo grasso viene trasportato dal sangue ai tessuti e per sopperire a tutti i bisogni l'organismo ne produce circa 30 grammi al mese. Si presume che questo sia il fabbisogno, ma noi, con il cibo, forniamo altre quantità di colesterolo all'organismo. Definito "colesterolo da dieta", è presente in tutti gli alimenti di origine animale: particolar-mente concentrato è nel cervello, nelle uova, nelle carni rosse, nel latte e derivati, nei molluschi. Il responsabile delle malattie cardiocircolatorie è il colesterolo da dieta o quello prodotto fisiologicamente dall'organismo? Le risposte degli specialisti sono controverse e per ora non sicure. Nel frattempo è comunque meglio limitare l'assunzione dei grassi animali (o saturi) che favoriscono l'aumento del colesterolo nel sangue. I polinsaturi (di origine vegetale) svolgono invece l'azione contraria: fanno diminuire la quantità di colesterolo presente nel sangue. Infine i grassi monoinsaturi sono considerati neutri: non fanno ne aumentare ne diminuire il colesterolo, anche se studi recenti hanno messo in evidenza un'azione simile a quella dei polinsaturi. Trasportato dal sangue, il colesterolo si deposita sulle pareti delle arterie. L'accumulo può provocare un'ulcerazione, le cui cicatrici danno origine alla placca atero-sclerotica (Aterosclerosi ).

La placca aumenta gradatamente e nel frattempo se ne sviluppano altre. Si formano anche grumi di sangue che chiudono le arterie, impedendo così al sangue di raggiungere il cuore. Le conseguenze sono note: senza ossigeno il cuore si contrae e provoca uno spasmo che, nel migliore dei casi, danneggia il cuore stesso. Se lo spasmo si ripete è l'infarto.





   

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