Perché si consiglia tanto di ridurre il consumo dei grassi saturi e di alimentarsi, invece, con i grassi insaturi?

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Perché si consiglia tanto di ridurre il consumo dei grassi saturi e di alimentarsi, invece, con i grassi insaturi?
L'uomo non ha bisogno di nutrirsi di carne, ma essa è gradita al palato di molti che, avendone la possibilità, preferiscono mangiar carne piuttosto che legumi. Quindi, col crescere del benessere, le nazioni di tutto il mondo hanno consumato quantità crescenti di prodotti animali. Questo non significa affatto che tale dieta debba contenere quantità maggiori di proteine, giustificazione questa addotta così spesso per assaporare appetitose bistecche o arrosti: le proteine animali non fanno altro che sostituire le proteine dei legumi e dei cereali. Ciò che invece si verifica davvero è un tremendo aumento nel consumo dei grassi. Il grasso, infatti, non si trova solamente dove lo si vede, come nel burro o nella pancetta: esiste grasso non visibile in tutti i prodotti di origine animale, nelle uova come nel latte e anche nel manzo magro, il cui 10 per cento è costituito da grasso.

A questa rivoluzione in fatto di alimentazione molti dietologi attribuiscono l'incremento in Occidente dell'infarto, un male pressoché ignoto cento anni fa e oggi all'origine di più di metà dei decessi fra la popolazione delle nazioni più progredite industrialmente. I grassi formano un'ampia serie di prodotti chimici oleosi che si trovano in tutti gli esseri viventi. Il solo aspetto, forse, che hanno in comune è che tutti sono solubili in etere, ma non in acqua. In termini di alimentazione umana, il 90 per cento del grasso è formato da sostanze chimiche chiamate acidi grassi: questi caratterizzano i grassi, ma non sono la stessa cosa sebbene i due concetti vengano spesso confusi. Alcuni acidi grassi, gli 'acidi grassi essenziali', sono di importanza vitale per il funzionamento del corpo; altri non sono essenziali e agiscono soprattutto come depositi di energia.

Come avviene in genere trattandosi di sostanze complesse, vi sono diversi altri modi per classificare gli acidi grassi: un sistema è quello che li divide in 'saturi' e 'insaturi'. Questi due vocaboli si riferiscono al numero di atomi di idrogeno presenti nelle molecole degli acidi grassi: quanto maggiore è il numero di atomi di idrogeno, tanto più saturo è l'acido grasso. Un acido grasso mancante di un solo atomo di idrogeno è detto mono-insaturo; uno mancante di due o più atomi di idrogeno si chiama poli-insaturo. Esiste una vastissima gamma di tali acidi grassi che va da quelli quasi del tutto saturi, come il lardo, a quelli con elevato grado di insaturazione, come l'olio di pesce. In termini generali, però, la diversità fra loro è subito evidente: a temperatura ambiente i grassi saturi — lardo, burro eccetera — sono solidi, mentre i grassi insaturi — olio di mais, olio di semi di girasole eccetera — sono liquidi. Questo si verifica perché i grassi saturi provengono da animali a sangue caldo e la loro composizione è regolata in maniera che siano appena liquidi alla temperatura corporea. D'altra parte i grassi insaturi provengono da piante e da pesci che hanno un temperatura corporea notevolmente più bassa: i relativi grassi, dunque, devono rimanere liquidi a una temperatura più bassa di quella occorrente ai grassi saturi.

Tutti gli animali hanno bisogno di avere una certa quantità di acidi grassi poli-insaturi — gli 'acidi grassi essenziali' che il corpo non è capace di produrre da solo; ma nell'uomo questa esigenza — che poi ammonta a meno di 30 grammi alla settimana — è soddisfatta Fino a tempi recenti, gli esquimesi hanno mantenuto la loro secolare consuetudine di adoperare pesci e foche (ambedue con devotissimo contenuto di grassi) per la loro dieta di base. Però i pesci hanno grassi saturi in quantità minore degli animali terrestri. Si pensa che questa sia la ragione per la quale gli esquimesi non sono stati tanto soggetti alle malattie di cuore quanto gli abitanti delle regioni più sviluppate; tuttavia con l'introduzione dei cibi occidentali, anche da loro sono andati aumentando i decessi per malattie di cuore. da un numero tale di cibi che una carenza diventa un caso assolutamente eccezionale. Ma allora perché si consiglia tanto di ridurre il consumo dei grassi saturi e di alimentarsi, invece, con quelli insaturi?

La risposta interessa quell'imputato che si cela nell'alimentazione più gradita, il colesterolo: è questo un tipo particolare di grasso, uno dei pochi che non contengono acidi grassi. Si tratta di un componente naturale e importante del corpo che serve, per esempio, a formare il tessuto cerebrale e gli ormoni sessuali. Prodotto nel fegato, viene, di solito trasportato dal sangue ai tessuti che ne hanno bisogno. Nel nostro corpo se ne producono circa 30 grammi al mese e non abbiamo necessità di consumarne una quantità maggiore; però, mediamente, la nostra dieta ce ne fornisce 7 grammi in più. Questo si chiama colesterolo da dieta e si trova in tutti cibi animali in piccole quantità.

Probabilmente i grassi saturi e l'eccesso di colesterolo nei grassi animali interferiscono in qualche modo con la regolazione fisiologica dell'assorbimento di colesterolo introdotto con la dieta. Una quantità eccessiva di questa sostanza entra nel sangue e una volta giunta nel flusso incomincia a incrostare le arterie e, in certe zone, si può formare una striscia grassa che causa ulcerazione e finisce per produrre cicatrici che originano una placca aterosclerotica. Fino a quando non si determina la cicatrizzazione, il processo è reversibile; in seguito si può arrestare la degenerazione pur non essendo più possibile ottenere un risanamento completo. Se non si fa qualcosa, la placca aumenta gradatamente e si sviluppano altre placche; indi, fatto caratteristico della mezza età, si forma un grumo di sangue intorno a una delle placche, riducendo drasticamente il lume dell'arteria. Se il grumo blocca una delle arterie che portano il sangue direttamente al cuore, a questo viene a mancare l'ossigeno e si verifica uno spasmo: nella migliore delle ipotesi il cuore risulta leso, ma si può riprendere; nella peggiore, cessa di battere.

Questo è il processo che in molti rapporti medici provenienti da paesi industrializzati è stato indicato come una delle cause principali delle malattie di cuore e dei collassi cardiaci. Le popolazioni che introducono poco colesterolo e pochi grassi saturi con la dieta non sono afflitte da malattie di cuore; ma in Occidente, le placche, che sono la causa degli attacchi di cuore, esistono in una qualche forma nella maggior parte dei trentenni in un buon numero di ventenni e perfino, a volte, nei bambini. Non sono ancora noti con certezza gli effettivi rapporti di causa fra i grassi e il colesterolo, ma molte prove inducono a supporre che il fattore preponderante nello sviluppo della placca sia il livello di colesterolo nel sangue. Quanto meno colesterolo si introduce nell'organismo, e quanto più lo si sostituisce con grassi insaturi, tanto più, sembra, il colesterolo nel sangue rimane al suo livello ottimale, evitando l'insorgere di malattie del cuore.